En Santiago del Estero, los frutos del monte fueron durante mucho tiempo parte de la alimentación cotidiana. Con ellos se preparaban comidas, bebidas y dulces. Y muchas de esas recetas no necesitaban grandes recursos: alcanzaban los frutos maduros, un mortero, agua, fuego y, sobre todo, el conocimiento que pasaba de una generación a otra.
Entre esas preparaciones están la añapa y el arrope. ¿Son lo mismo? No. Aunque los dos aprovechan los frutos disponibles en la región, se preparan de manera muy diferente.
La añapa es una bebida. Se hace con el fruto molido y agua, y se toma fresca. El arrope, en cambio, es un preparado espeso y dulce que necesita fuego y bastante tiempo de cocción para concentrar el jugo.
La añapa, una bebida hecha con los frutos del monte
La añapa se preparaba principalmente con la vaina madura y tierna del algarrobo. También podía hacerse con chañar o mistol. Era una bebida refrescante y, según los testimonios recogidos, más suave que la aloja.
¿Cómo se hacía?
La algarroba madura se colocaba en un mortero y se comenzaba a moler. Mientras se la trabajaba, se agregaba agua poco a poco para ayudar a desamar el fruto y sacar todo su jugo.
Después venía un paso sencillo, pero importante: colar la preparación. Se utilizaba un paño para separar el líquido de la parte sólida. Ese jugo se dejaba reposar en una vasija y ya estaba listo para beber.
También había algunos secretos que se aprenderían con la práctica. Nigelia Díaz de Pérez, de Las Parvas, Santiago del Estero, recomendaba utilizar algarroba blanca antes que negra. Además, explicaba que al fruto molido se le podía agregar agua hasta tres veces. Después de eso, publicidad, el jugo comenzaba a ponerse amargo.
Blanca Albornoz, también de Santiago del Estero, grababa otra forma de prepararla. Se podía utilizar algarroba blanca o negra, que se iba mojando mientras se desarmaba en el mortero. Una vez extraída la parte sólida, se agregaba más agua y azúcar al jugo.
Y había algo más: la algarroba que quedaba después de extraer el líquido tampoco se desperdiciaba. Se podía chupar y aprovechar así hasta el último resto de su sabor.
Por eso, cuando hablamos de añapa, hay que pensar en algo muy concreto: fruto molido, agua, colado y una bebida para tomar fresca. No hace falta una cocción larga ni reducir el líquido.
El arrope: aquí la cosa cambia
Con el arrope estamos hablando de otra preparación.
No es una bebida refrescante. Es un producto espeso y dulce, parecido a un jarabe, que se obtiene después de cocinar y reducir el jugo de los frutos durante bastante tiempo.
Una de las formas tradicionales de hacerlo comenzaba con la uva. Se pisaban entre 10 y 15 kilos en una batea para extraer el jugo. Una vez separado el orujo, el mosto se colocaba en una paila grande y se llevaba al fuego.
Pero todavía faltaba bastante.
Durante la cocción se incorporaban pencas de atún peladas y una pequeña cantidad de ceniza. Antes de que el mosto llegara al hervor, había que estar atentos a la borra que subía hacia los bordes de la paila y retirarla cuidadosamente.
Después se sacaba del fuego y se dejaba reposar. La espera tenía un propósito: que los sedimentos se fueran al fondo. Entonces el líquido se pasaba con cuidado a otra vasija, procurando no remover lo que había quedado asentado.
La preparación continuaba con otra etapa de clarificación. Se podría agregar nuevamente pencas de atún y cáscaras de huevo y volver a llevar el mosto al fuego. Cuando comenzaba a calentarse y estaba por hervir, se lo desespumaba.
Recién después de todo ese trabajo comenzaba la parte fundamental: concentrar el jugo.
El mosto volvió a la paila y seguía cocinándose hasta reducirse. Cuando quedaba aproximadamente algo menos de la mitad de la cantidad original, era señal de que el arrope estaba llegando a su punto.
Entonces se retiraba del fuego. La paila podía colocarse ligeramente inclinada y el arrope se batía con una cuchara grande de madera o una desespumadera para ayudar a enfriarlo.
Y no siempre se hacía con uva. También había arrope de chañar, de mistol, de tuna y de quiscaloro o quiscaruro. En algunas preparaciones, además, se incorporaban cascos de zapallo o duraznos cuaresmillos.
La diferencia está en cómo se prepara.
Si queremos distinguir rápidamente una preparación de la otra, hay una manera sencilla de hacerlo.
La añapa se hace para beber. Se muele el fruto, se agrega agua, se extrae el jugo, se cuela y se toma fresca.
El arrope sigue otro camino. El jugo se obtiene, se limpia mediante distintos procesos y después se cocina durante mucho tiempo hasta que pierde buena parte del agua y se transforma en un preparado espeso y concentrado.
También cambia el trabajo que requiere cada uno. Para la añapa hacen falta el fruto maduro, un mortero, agua y un paño. El arrope necesita fuego, una paila, tiempo y bastante atención durante la cocción.
Son dos maneras diferentes de aprovechar los frutos.
La añapa permite convertir rápidamente la algarroba, el chañar o el mistol en una bebida refrescante. El arrope, en cambio, transforma el jugo mediante el fuego y la reducción hasta obtener un producto completamente distinto.
Y ahí aparece algo interesante. Estas preparaciones muestran que el monte no era simplemente el paisaje que rodeaba a las familias santiagueñas. También era una fuente de alimentos y de conocimientos.
El algarrobo, el chañar, el mistol y la tuna tenían usos distintos. Se supo cuándo recogerlos, cómo prepararlos y hasta cómo aprovechar lo que quedó después de extraer el jugo.
Ese conocimiento no estaba necesariamente escrito. Se aprendía mirando, haciendo y escuchando a los mayores.
Por eso, detrás de un vaso de añapa o de una cucharada de arrope hay mucho más que una receta antigua. Hay una forma de relacionarse con los frutos del monte, con el territorio y con una memoria que fue pasando de una generación a otra.
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