El asado argentino, entre la tradición y el cuidado del monte

 

El asado es una de esas costumbres argentinas que parecen intocables. Nos juntamos alrededor del fuego, ponemos la carne en la parrilla y esperamos mientras las brasas hacen su trabajo. Es una escena que se repite en miles de casas, patios y reuniones.

Pero hay algo de ese ritual que casi nunca discutimos: la leña.

El chef Santiago Blondel ha puesto el tema sobre la mesa. Nacido en la Patagonia y radicado en La Cumbre, Córdoba, ha cuestionado el uso del quebracho colorado como leña para preparar el asado.

Y acá conviene aclarar algo. Blondel no está cuestionando el asado ni pretende terminar con una tradición argentina. Su preocupación está puesta en el origen de la madera que usamos para hacer el fuego y en el impacto que puede tener sobre los bosques nativos.

"Se recomienda que la mejor leña para el asado es el quebracho colorado. Pero el quebracho colorado tarda 120 años en crecer y nadie lo resiembra. Es como matar una orca para servir una aleta y enorgullecerte de eso", ha dicho en declaraciones a Clarín.

La comparación puede resultar fuerte, pero plantea una pregunta bastante sencilla: si un árbol necesita décadas para crecer, ¿qué pasa cuando lo cortamos para convertirlo en leña y nadie garantiza que vuelva a crecer?

Ese es el punto que Blondel quiere poner en discusión.

De hecho, él mismo ha explicado que ama el asado y las tradiciones argentinas. "No estoy en contra del asado. Es más, amo mi país, amo el asado y amo las tradiciones", ha señalado en Cadena 3.

Entonces, ¿qué propone?

La idea es empezar a producir leña de una manera que permita mantener la costumbre del fuego sin poner en riesgo los bosques nativos. En otras palabras, seguir haciendo asados, pero prestar un poco más de atención a qué madera estamos quemando.

Y cuando se habla de bosques nativos, Córdoba aparece como un ejemplo que permite entender la dimensión del problema. Según la estimación mencionada por Blondel, en la provincia quedaría apenas el 2% del bosque nativo original.

Eso cambia bastante la mirada.

Porque cuando usamos una especie nativa para hacer fuego no estamos hablando simplemente de un pedazo de madera. Estamos hablando de un árbol que forma parte de un ambiente que ya ha sufrido una fuerte reducción.

La preocupación también alcanza al norte argentino. Blondel ha sido muy directo al referirse a la situación del Chaco: "Estamos arrasando Chaco".

Por eso plantea la necesidad de desarrollar una producción de leña sustentable y, además, de garantizar que esa leña tenga un origen legal.

"Necesitamos empezar a producir leña sustentable, como existe en otras partes del mundo, y leña legal, porque, al fin y al cabo, la leña que estamos consumiendo es totalmente ilegal", ha afirmado.

La discusión resulta interesante porque toca una parte del asado de la que casi nunca hablamos.

Cuando pensamos en una parrilla, solemos discutir qué corte comprar, cómo salar la carne, cuánto tiempo dejarla sobre las brasas o si conviene usar carbón. La procedencia de la leña suele quedar bastante lejos de esas conversaciones.

Pero la madera también tiene una historia.

Puede provenir de una plantación destinada a producir leña o de un árbol nativo que ha tardado muchas décadas en crecer. Desde la parrilla, probablemente las dos opciones se vean iguales. Para el ambiente, claramente no significan lo mismo.

Las declaraciones de Blondel han aparecido en la previa de La Cumbre Gastronómica, un foro que se realizará en Córdoba a fines de octubre y que ha sido impulsado por el propio chef. Allí, la relación entre gastronomía y ambiente será uno de los temas que estarán sobre la mesa.

Y la pregunta queda planteada.

¿Podemos mantener el ritual del asado y, al mismo tiempo, cambiar la manera en que conseguimos la leña?

¿Podemos disfrutar de un fuego bien hecho sin que detrás de esas brasas haya un bosque nativo que tardará décadas en recuperarse?

Tal vez la discusión no tenga que empezar en la parrilla. Quizás haya que empezar bastante antes, cuando alguien decide qué árbol cortar y qué madera convertir en fuego.

Porque detrás de un buen asado también puede haber una pregunta que hasta ahora hemos hecho muy pocas veces: ¿cuánto bosque estamos convirtiendo en brasas?