La Empanada

 

Créditos: Locos x Santiago

Y ahora toca el turno a la famosa empanada. ¿Habrá que repetir lo dicho por Sarmiento sobre ella?

La empanada santiagueña, como, en general, la empanada provinciana, pierde su característica específica si no destila hasta el codo un jugo escurridizo y delicioso, que hay que sorberlo con mañosa habilidad.

Pero Sarmiento tendría hoy poca razón si, como lo hizo, pudiera o quisiera referirse a la empanada electoral, que, por lo bien condimentado, era antes, instrumento de coerción e imposición, ya que muy pocos osaban resistir la tentación de comérsela.

Hoy, esta arma, ha venido a quedar en desuso, no porque la empanada no sea capaz de perturbar la conciencia del electorado, sino porque las que se usan con dichos fines tienen de todo menos de empanadas. Son bolsas de masa cruda, llenas de papas y cebollas, y elaboradas en tan gran cantidad y tan premiosamente, que, aun queriendo, acaso fuera imposible comunicarle aquel su sabroso gusto, de tanta fama para nuestras empanaderas.

Luego, han cambiado los tiempos. Antaño era un placer trabajarlas por decoro, por propia estimación. Se ponía empeño en la obra, y algo del espíritu de uno se encerraba con la pasta entre las dos hojuelas de masa.

Hoy se especula con la ganancia ilícita sobre todo en las elecciones, en que una nueva moral las asimila a la condición de meros negocios, y de los cuales, como los políticos, sacan las empanaderas, a costa de su probidad y decoro, un provecho mejor.

Es por esta razón que no fascinan ya las bateas y cestas de empanadas, sino que, por el contrario, constituyen para los partidos instrumentos perjudiciales, ya que el elector que las prueba, si vive, suele votar generalmente en contra, lo cual demuestra, de paso, que el paisano no ha perdido aún su gusto pese a cuanto se ha dicho en este sentido.

Pero si las empanadas electorales, como todas las cosas de la política, han sufrido tan rudo y bastardo envilecimiento, las empanadas caseras, preparadas con el antiguo sentido de la responsabilidad tradicional, continúan haciendo las delicias del paladar criollo.

Mas hay que saberlas elaborar. Una empanada santiagueña requiere cuidados en la preparación de la masa y de la pasta.

La masa de harina de trigo debe ser mojada con salmuera, grasa y leche. Asimismo, la pasta, de carne de vaca ligeramente sancochada, debe ir acompañada con prodigalidad de huevos duros, pasas de uvas, cebollas, sal, pimienta, ají del monte, comino, que se fríen aparte en abundante grasa de vaca. Rellenada la masa con esta pasta, y listas las empanadas, se las lleva al horno, o se fríen en grasa, en cuyo caso y bajo otra forma, reciben el nombre de pasteles.

Orestes Di Lullo

Retratando Silipica, Santiago del Estero