Desde las tabernas medievales de Europa hasta el corazón de la mesa criolla, la empanada guarda el secreto de los pueblos que la moldearon. ¿Cuál es el origen de este tesoro que "chorrea hasta el codo"?
Por Leyendas del Folclore Santiagueño
Se dice que una buena
empanada no solo se come, se conquista. Hay que saber abordarla, entender su
temperatura y, sobre todo, respetar su historia. Aunque hoy la sentimos tan
nuestra como el sol de mayo, este bocado colosal es el resultado de un mestizaje
de siglos, civilizaciones y viajes transatlánticos.
Un origen que se pierde en el tiempo
A pesar de ser el plato
estrella de nuestras festividades, los historiadores no han logrado ponerse de
acuerdo sobre su acta de nacimiento. Investigadores de la talla de Eugenio
Pereira Salas u Oreste Plath han buscado sin éxito el sitio exacto donde la
primera masa envolvió al primer relleno.
Lo que sí sabemos es que
su rastro es milenario. Ya en el siglo XIII, la empanada era una figura
recurrente en la gastronomía española, aunque muchos sugieren que fueron los
moros quienes, durante sus siglos de dominio en la península, legaron esta
técnica de encerrar guisos en masa. Incluso en Baviera, el vocablo
"Parrada" resuena en las reuniones alemanas, recordándonos que la
idea de un pan relleno es una solución universal al hambre y al viaje.
La llegada a tierras americanas
A Chile y al Río de la
Plata, la empanada llegó antes de que las ciudades terminaran de poblarse. Los
registros nos llevan incluso a la sacristía de la Catedral de Santiago, donde
un cuadro de la Santa Cena que data de 1962 (conservando tradiciones
iconográficas mucho más antiguas) la muestra en la mesa más sagrada de la
historia.
En estas tierras, la
empanada se transformó. Se encontró con los Mapuches, quienes ya conocían el
concepto bajo el vocablo "Pirru" —el picadillo de carne, cebolla y
ají—. Fue en este encuentro entre la técnica europea y el sabor indígena donde
nació la empanada criolla que hoy veneramos: horneada o frita en grasa, siempre
con el toque de color y el picante justo.
De
la "Empanada Electoral" al honor de la mesa
Hubo un tiempo, cuenta la
historia política, en que la empanada fue incluso un arma de seducción
electoral. En las campañas de antaño, se utilizaban como instrumentos de
coerción; pocos podían resistirse a un bocado bien condimentado. Sin embargo,
con el tiempo, esa "empanada política" se envileció. Como bien
señalaba Sarmiento y luego Orestes Di Lullo, aquellas versiones electorales
terminaron siendo "bolsas de masa cruda", llenas de papa y cebolla,
elaboradas con la prisa del negocio y no con el esmero del arte.
Afortunadamente, frente a
la especulación y la producción en masa, la empanada casera resistió. Esa que
se trabaja por decoro y propia estimación, donde el espíritu de quien cocina
queda encerrado entre las dos hojuelas de masa.
El secreto de Santiago
Para los puristas,
especialmente en Santiago del Estero, la elaboración es un rito de
responsabilidad tradicional. La masa de harina de trigo debe ser acariciada con
salmuera, grasa y leche. El relleno, o "pasta", exige carne de vaca
ligeramente sancochada, acompañada con la generosidad del huevo duro, las pasas
de uva, el comino y el ají del monte, todo frito en abundante grasa de vaca.
Dato
Histórico: Cuando estas mismas piezas se fríen en grasa en lugar de ir al
horno, bajo otra forma, reciben tradicionalmente el nombre de pasteles.
Hoy, al morder una
empanada que "chorrea", estamos probando siglos de historia. Es un
recordatorio de que, a pesar de los cambios en los tiempos y las modas, el
paladar criollo no ha perdido su gusto. La empanada sigue siendo ese refugio de
sabor donde la probidad y el esmero de la cocinera o el cocinero vencen a la
prisa del mundo moderno.
Basado en los textos de Orestes Di Lullo y registros históricos de Locos x Santiago.
