Las achuras, que representan quizás aquello más característico del asado argentino, son una herencia de la esclavitud. En diálogo con el antropólogo Pablo Cirio, buscamos en la historia los aportes afroargentinos a la comida nacional.
Por Esteban Lleonart
Contaba Jorge Luis Borges que allá por la década del ’20, cuando comenzó a frecuentar a los compadritos de Buenos Aires, que un día al regresar a su casa luego de haber comido con ellos, su madre lo increpó: “¿No habrás comido esas porquerías que comen los esclavos?” Se refería a los chinchulines, mollejas y otras partes de la vaca que la sociedad “bien” no consumía y que, a pesar de que la esclavitud quedó abolida definitivamente con la constitución de 1853 (y que Buenos Aires debió aceptar en 1860), seguía estando en aquellos comienzos del siglo XX asociada a los negros argentinos.
En Buenos Aires el primer
ingreso de esclavos fue en 1585, aunque el comercio de seres humanos traídos de
África en el actual territorio nacional es anterior. Si tomamos 1860 como fecha
final, estamos hablando de al menos 275 años de esclavitud en las provincias
del Virreinato del Río de la Plata, sin contar que, como los indemnizados
fueron los amos esclavistas pero no así los negros que habían sido víctimas,
muchos debieron seguir trabajando en una condición de servidumbre que no
difirió mucho de la dominación anterior. Esa servidumbre – antes y después de
la abolición – tuvo mucho que ver con la cocina. A partir de la década de 1880
empieza la “moda” de las sirvientas francesas, o al menos europeas, pero antes
de eso, era muy común que preparar la comida fuera providencia de los negros.
“Los negros acá tuvieron que hacer todas las
comidas para el amo, además de cocerle la ropa, plancharle, todo… hasta trabajo
sexual, obviamente no consentido, del que viene mucho del mestizaje actual, muy
poco reconocido”, explica Pablo Cirio, antropólogo y Director de la Cátedra
Libre de Estudios Afroargentinos y Afrolatinoamericanos de la Universidad de La
Plata. Cirio cuenta que, al tener que hacer tantas tareas al mismo tiempo, se
popularizó una cocina de en base a guisos y cocciones lentas, ya que esto
permitía a los esclavos desarrollar varias actividades al mismo tiempo. En
tantos siglos de cocinar guisos y pucheros, puede suponerse que haya habido
aportes a las cocciones y condimentaciones hechas por los negros en nuestro
territorio, aunque claro, al ser un tema poco estudiado, no existan grandes
evidencias de ello. Sí la hay, sin embargo, de que los eran muy hábiles con los
dulces, y ya en la época de Rosas había libertos (o sea, hijos de esclavos que
debían pagarle una renta a sus amos) que vendían mazamorra y pastelitos para
generar ese ingreso.
Volviendo al asado, en
épocas en que no había métodos de conservación de las carnes y con abundancia
de vacas para comer, los blancos consumían la carne asada, pero no así las
achuras, que se tiraban a la basura. “La tripa gorda, los chinchulines, las
mollejas… todo eso es un aporte de la
cultura del desperdicio, de los negros que consumían lo que sus amos
desperdiciaban, a la culinaria argentina, y que hoy es como el ABC de la
argentinidad”, sostiene Cirio.
Esta puede relacionarse
también al caso de Antonio Gonzaga.
Autor de “El Cocinero Práctico Argentino” en 1931, Gonzaga fue un negro
correntino que se destacó en alta cocina y que trabajó para el Congreso
Nacional y diversos hoteles de lujo. En
sus recetarios hay descriptas muchas técnicas para la preparación del asado, y
se lo considera responsable por haber difundido en la alta sociedad porteña el
consumo de las achuras, el chorizo o las criadillas, por las que fue célebre.
También fue famoso su puchero, otra comida relacionada a las cocinas de
esclavos durante la época colonial. E incluso Cirio imagina que quizás las
salsas que Gonzaga creaba y bautizaba con nombres de fantasía bien podrían ser
antiguas salsas africanas, nombradas al gusto de los blancos.
“Hubo una clase alta negra, de gente muy
preparada intelectualmente, como Gonzaga, que todavía existe, y que
generalmente ascendió socialmente ya en la época de Rosas a costa de
desentenderse de su africanía, abrazando los valores eurocentrados, entre ellos
la comida, obviamente. Eso lo obligaba a
vestirse de determinada manera, a no ir a los candombes, a no reproducir nada
que no sea de desagrado del blanco, como las lenguas africanas o la religión…
muchos empezaron a estudiar abogacía, medicina, y artes plásticas europeas,
viajar a Europa para perfeccionarse… y en este caso, bueno, las cocinas”,
asevera Cirio. De hecho Gonzaga se describía en los libros como “criollo”, que
quiere decir “hijo del país”, pero no como negro.
Sin embargo, y más allá
de estos aportes, no puede hablarse propiamente de una cocina afroargentina (ya
que, entre esclavitud y pobreza, su cocina se basó más en rescatar desperdicios
y comer lo que se pudiera), y ni siquiera ser muy específicos sobre el aporte
de esa comunidad a la gastronomía nacional. Junto con la invisibilización de la
comunidad afrodescendiente de la argentina (a partir de 1887 se dejó de contar
a la población negra en los censos, y se empezó a utilizar el término ambiguo
“trigueño”) vino también una falta de estudio sobre sus aportes, en general
reducidos a estereotipos coloniales, sin considerar su presencia continua y
actual, muchas veces identificada con la pobreza, a la que quedaron relegados
quienes mantuvieron su identidad afro, en general puertas adentro, para evitar
la discriminación.
Incluso en muchos casos
el “blanqueamiento” cultural ha llevado a que muchos afrodescendientes no se
perciban como tales. Eso complica, según Cirio, saber cuál es la cantidad
actual descendientes de negros que hay en el país. Algunas estimaciones han
dicho que son unas 2 millones de personas, o el 4% de la población. Según el
censo de 2010 habría 149.493 afrodescendientes en el país, el 0,37% de la
población, pero de acuerdo a Cirio, está mal medido: “Porque en primer lugar
depende de quién se auto percibe como afrodescendiente, lo que requiere un
trabajo de autopercepción previo. Son culturas lastimadas históricamente, como
en una época podía ser reconocerse gay”.
Fuente:
comunicacionpopular.com.ar
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