Fortunato Juárez

Don Fortunato Juárez falleció en Santiago del Estero el 7 de septiembre de 2000, a las tres de la tarde. Tenía 75 años.

Había nacido el 9 de enero de 1925 en Villa San Martín, hoy Loreto, aunque toda su familia era de la histórica Villa Loreto. Allí, en aquel mundo donde el quichua y el castellano convivían naturalmente en el habla cotidiana, creció entre las costumbres y las voces de una "gente feliz, de paz y respeto". Era una comunidad que, sin embargo, tuvo que atravesar un profundo cambio: en 1907, casi toda la población debió trasladarse al actual emplazamiento.

En ese ambiente creció Fortunato. Y allí también comenzó a nacer su vínculo con la música.

Contaba que su abuelo materno, Tatacu Carmen, y su padre eran carpinteros y músicos. Sus hermanos también fueron folcloristas. No resulta difícil entender, entonces, de dónde nació en Fortunato ese deseo de seguir los pasos de sus mayores. La música estaba cerca, formaba parte de su entorno familiar y de su vida cotidiana.

Cada día aprendía algo nuevo de la guitarra. Ese aprendizaje se profundizó cuando llegó a la ciudad de Santiago del Estero, donde ejerció distintos oficios.

Pero la vida también le puso obstáculos.

Un accidente de trabajo, mientras se desempeñaba en una empresa textil, le hizo perder una falange del índice de la mano izquierda. Para un guitarrista, una lesión así podía convertirse en una dificultad enorme. Sin embargo, aquello no le impidió continuar tocando y cantando.

Fortunato siguió adelante.

Con el conjunto Los Hermanos Juárez recorrió el país llevando la música tradicional santiagueña a distintos escenarios. Allí también encontraron lugar las creaciones de Fortunato e Higinio Juárez, que fueron incorporándose al repertorio que el conjunto difundía.

Y cuando no actuaba con sus hermanos, Don Fortunato no se alejaba de la música.

Aceptaba toda invitación para cantar. Se integraba a grupos costumbristas y, cada domingo que estaba en Santiago del Estero, llegaba a la radio con su guitarra para compartir con la gente del Alero Quichua Santiagueño.

Era una presencia constante, cercana, sin necesidad de grandes escenarios para hacer sentir su música.

En los primeros años del Alero Quichua, Don Fortu estuvo muy unido al grupo nativista. Con el tiempo, su participación también tomó otros caminos. Supo asesorar al Secretario de la Comisión Directiva para el correcto manejo de libros, documentos y trámites.

Pero su vínculo con el Alero no se quedó en los papeles ni en la organización.

Fue integrante del elenco que ponía en escena la obra "Casarácoj" ("El Casamiento"), de Don Carlos Maldonado. Durante aquellos viajes a distintos lugares de nuestra provincia y también a Buenos Aires, la gente del Alero tuvo la oportunidad de conocer aún mejor a aquel creador de personalidad humilde y sencilla.

Porque detrás de sus canciones había también una manera de vivir y de entender la cultura: cercana a la gente, ligada a la tradición y profundamente arraigada en su tierra.

Sus creaciones comenzaron a ocupar distintos escenarios del país. Y son muchas las obras que forman parte de ese legado.

Entre ellas se encuentran "Bienhaiga con el Mocito", "Para mi Pago", "De Ahicito", "Así era mi Mamá", "Loretano Soy", "El Violín de Tatacu", "Chacarera del Chilalo", "El Huajchito", "Sumampa Viejo", "Plaza Libertad", "Soy Santiagueño que Vuelve", "El Linyerita" y "Paisanita de mi Pago".

Son muchos temas criollos. Muchas canciones que, de una u otra manera, fueron dejando su marca en el cancionero santiagueño y argentino.

Pero quizá la dimensión más profunda de su obra no esté solamente en las canciones que compuso.

Don Fortunato Juárez también formó nuevos guitarreros y cantores. Y esa tarea tuvo una característica que dice mucho de su manera de hacer las cosas: fue una labor sin estridencias, pero con grandes resultados.

Sembró.

Lo hizo a lo largo de su vida, transmitiendo conocimientos y ayudando a que otros encontraran en la guitarra y en el canto un camino para continuar con la tradición.

Y una siembra de esas características no termina cuando quien la realizó deja de estar.

Sus canciones siguen siendo cantadas. Los conocimientos que transmitió encontraron continuidad en otros músicos. La música que recibió de sus mayores pudo pasar, a través de él, a nuevas generaciones.

Así, la historia de Fortunato Juárez no queda solamente en la fecha de su nacimiento ni en aquella tarde del 7 de septiembre de 2000 en que murió.

Queda en sus canciones.

Queda en los escenarios que recorrió.

Queda en el Alero Quichua Santiagueño.

Y, sobre todo, queda en los guitarreros y cantores que ayudó a formar.

Porque Don Fortunato Juárez no solamente creó páginas para la música argentina. También ayudó a que esa música tuviera quién la siguiera cantando.

Esa fue su siembra.

Y mientras sus canciones sigan sonando, sus frutos seguirán apareciendo.

 

El sabor de la tradición y el desafío de cuidar la salud

Las comidas típicas de Santiago del Estero forman parte de la memoria colectiva de la provincia. En cada chipaco, tortilla o rosquete conviven historias familiares, saberes transmitidos de generación en generación y el trabajo de cientos de pequeños productores. Sin embargo, especialistas advierten que el crecimiento de su consumo cotidiano abre un debate necesario: cómo preservar estas tradiciones sin descuidar la salud.

 

Hay aromas capaces de despertar recuerdos. El pan recién salido del horno, una tortilla casera compartida durante la ronda del mate o los rosquetes preparados para una celebración son escenas que forman parte de la identidad santiagueña. Más que simples recetas, estos alimentos representan una herencia cultural que sigue viva en los hogares, las panaderías y las ferias de toda la provincia.

Además de su valor afectivo, estas preparaciones sostienen una importante actividad económica. Detrás de cada producto hay familias, emprendedores y pequeños productores que mantienen vivas técnicas y costumbres transmitidas durante décadas.

Sin embargo, en los últimos años comenzó a observarse un cambio en la forma de consumir estos alimentos. Lo que antes estaba reservado para reuniones familiares, festividades o momentos especiales, hoy suele ocupar un lugar cotidiano en la alimentación. En muchos casos, incluso, reemplaza desayunos, meriendas o comidas completas.

Para la licenciada en Nutrición Raquel Carranza, este cambio merece una reflexión desde la salud pública.

"La ciencia es clara: el problema no son los alimentos tradicionales en sí mismos, sino la frecuencia y la cantidad con que se consumen, especialmente cuando desplazan alimentos frescos como frutas, verduras, legumbres, lácteos y cereales integrales", explicó la especialista en un diálogo con El Liberal.

Carranza señala que gran parte de estas preparaciones se elaboran con harina de trigo refinada, grasas de origen animal, manteca, azúcar y, en algunos casos, importantes cantidades de sodio. Son ingredientes que aportan energía, pero cuyo consumo excesivo puede favorecer desequilibrios nutricionales.

Las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud van en la misma dirección. El organismo aconseja que la alimentación diaria esté basada principalmente en alimentos mínimamente procesados y que se limite el consumo de azúcares libres, grasas saturadas y sodio, debido a su relación con enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo 2, la hipertensión arterial y distintos trastornos cardiovasculares. También promueve el consumo de cereales integrales por su mayor aporte de fibra y sus beneficios para el control de la glucosa y la sensación de saciedad.

Ahora bien, ¿significa esto que hay que dejar de comer chipaco, tortillas o rosquetes?

La respuesta, según la nutricionista, es clara: no.

"La evidencia científica demuestra que ningún alimento aislado determina por sí solo el estado de salud. Lo que realmente importa es el patrón alimentario que una persona mantiene durante meses y años", sostiene.

Compartir un chipaco en una reunión familiar, disfrutar una tortilla casera con el mate o saborear un rosquete durante una fiesta tradicional no representa un riesgo para una persona sana. El inconveniente aparece cuando estos alimentos pasan a ocupar un lugar permanente en la dieta diaria y desplazan opciones con mayor calidad nutricional.

Pero reducir este debate únicamente a las calorías sería perder de vista una parte esencial de la historia.

Las comidas regionales también cumplen un papel cultural difícil de reemplazar. Conservan técnicas culinarias heredadas, fortalecen los vínculos entre generaciones, impulsan el turismo gastronómico y sostienen el trabajo de panaderos, emprendedores y productores locales. Cada receta habla de un territorio y de una comunidad que encuentra en la cocina una forma de preservar su identidad.

Por eso, Carranza propone un camino que no enfrenta tradición y salud, sino que busca hacerlas convivir.

Algunas modificaciones sencillas pueden mejorar el perfil nutricional de estas preparaciones sin alterar su esencia. Incorporar una parte de harina integral, reducir la cantidad de grasa utilizada, disminuir el azúcar en los productos de panificación o acompañarlos con frutas, lácteos e infusiones sin azúcar son alternativas que permiten mantener el sabor sin resignar calidad alimentaria.

También recomienda reservar estas elaboraciones para momentos especiales o consumirlas con moderación, evitando que sustituyan diariamente comidas completas.

El planteo cobra aún más relevancia en un contexto donde Argentina registra un crecimiento sostenido de enfermedades crónicas no transmisibles, entre ellas la obesidad, la diabetes y la hipertensión arterial.

Frente a ese escenario, la especialista insiste en que la solución no pasa por abandonar las costumbres gastronómicas, sino por recuperar el equilibrio.

"Valorar nuestras raíces también implica cuidar la salud de las generaciones presentes y futuras. El verdadero desafío es que el chipaco, la tortilla o el rosquete sigan ocupando un lugar de orgullo dentro de nuestra cultura, sin convertirse en el centro de nuestra alimentación cotidiana", afirma.

Porque la identidad de un pueblo también se construye alrededor de su mesa. Y quizá el mayor homenaje que podamos hacerles a esas recetas heredadas sea disfrutarlas como siempre fueron concebidas: como un encuentro, una celebración y un vínculo con nuestra historia, sin perder de vista que preservar las tradiciones también significa cuidar la salud de quienes las mantendrán vivas en el futuro.

Fuente: Diario El Liberal.

El viaje de la empanada: Crónica de un manjar sin fronteras

Desde las tabernas medievales de Europa hasta el corazón de la mesa criolla, la empanada guarda el secreto de los pueblos que la moldearon. ¿Cuál es el origen de este tesoro que "chorrea hasta el codo"?

Por Leyendas del Folclore Santiagueño 

 

Se dice que una buena empanada no solo se come, se conquista. Hay que saber abordarla, entender su temperatura y, sobre todo, respetar su historia. Aunque hoy la sentimos tan nuestra como el sol de mayo, este bocado colosal es el resultado de un mestizaje de siglos, civilizaciones y viajes transatlánticos.

  Un origen que se pierde en el tiempo

A pesar de ser el plato estrella de nuestras festividades, los historiadores no han logrado ponerse de acuerdo sobre su acta de nacimiento. Investigadores de la talla de Eugenio Pereira Salas u Oreste Plath han buscado sin éxito el sitio exacto donde la primera masa envolvió al primer relleno.

Lo que sí sabemos es que su rastro es milenario. Ya en el siglo XIII, la empanada era una figura recurrente en la gastronomía española, aunque muchos sugieren que fueron los moros quienes, durante sus siglos de dominio en la península, legaron esta técnica de encerrar guisos en masa. Incluso en Baviera, el vocablo "Parrada" resuena en las reuniones alemanas, recordándonos que la idea de un pan relleno es una solución universal al hambre y al viaje.

  La llegada a tierras americanas

A Chile y al Río de la Plata, la empanada llegó antes de que las ciudades terminaran de poblarse. Los registros nos llevan incluso a la sacristía de la Catedral de Santiago, donde un cuadro de la Santa Cena que data de 1962 (conservando tradiciones iconográficas mucho más antiguas) la muestra en la mesa más sagrada de la historia.

En estas tierras, la empanada se transformó. Se encontró con los Mapuches, quienes ya conocían el concepto bajo el vocablo "Pirru" —el picadillo de carne, cebolla y ají—. Fue en este encuentro entre la técnica europea y el sabor indígena donde nació la empanada criolla que hoy veneramos: horneada o frita en grasa, siempre con el toque de color y el picante justo.

De la "Empanada Electoral" al honor de la mesa

Hubo un tiempo, cuenta la historia política, en que la empanada fue incluso un arma de seducción electoral. En las campañas de antaño, se utilizaban como instrumentos de coerción; pocos podían resistirse a un bocado bien condimentado. Sin embargo, con el tiempo, esa "empanada política" se envileció. Como bien señalaba Sarmiento y luego Orestes Di Lullo, aquellas versiones electorales terminaron siendo "bolsas de masa cruda", llenas de papa y cebolla, elaboradas con la prisa del negocio y no con el esmero del arte.

Afortunadamente, frente a la especulación y la producción en masa, la empanada casera resistió. Esa que se trabaja por decoro y propia estimación, donde el espíritu de quien cocina queda encerrado entre las dos hojuelas de masa.

  El secreto de Santiago

Para los puristas, especialmente en Santiago del Estero, la elaboración es un rito de responsabilidad tradicional. La masa de harina de trigo debe ser acariciada con salmuera, grasa y leche. El relleno, o "pasta", exige carne de vaca ligeramente sancochada, acompañada con la generosidad del huevo duro, las pasas de uva, el comino y el ají del monte, todo frito en abundante grasa de vaca.

Dato Histórico: Cuando estas mismas piezas se fríen en grasa en lugar de ir al horno, bajo otra forma, reciben tradicionalmente el nombre de pasteles.

Hoy, al morder una empanada que "chorrea", estamos probando siglos de historia. Es un recordatorio de que, a pesar de los cambios en los tiempos y las modas, el paladar criollo no ha perdido su gusto. La empanada sigue siendo ese refugio de sabor donde la probidad y el esmero de la cocinera o el cocinero vencen a la prisa del mundo moderno.

Basado en los textos de Orestes Di Lullo y registros históricos de Locos x Santiago.