Las comidas típicas de Santiago del Estero forman parte de la memoria colectiva de la provincia. En cada chipaco, tortilla o rosquete conviven historias familiares, saberes transmitidos de generación en generación y el trabajo de cientos de pequeños productores. Sin embargo, especialistas advierten que el crecimiento de su consumo cotidiano abre un debate necesario: cómo preservar estas tradiciones sin descuidar la salud.
Hay aromas capaces de
despertar recuerdos. El pan recién salido del horno, una tortilla casera
compartida durante la ronda del mate o los rosquetes preparados para una
celebración son escenas que forman parte de la identidad santiagueña. Más que
simples recetas, estos alimentos representan una herencia cultural que sigue
viva en los hogares, las panaderías y las ferias de toda la provincia.
Además de su valor
afectivo, estas preparaciones sostienen una importante actividad económica.
Detrás de cada producto hay familias, emprendedores y pequeños productores que
mantienen vivas técnicas y costumbres transmitidas durante décadas.
Sin embargo, en los
últimos años comenzó a observarse un cambio en la forma de consumir estos
alimentos. Lo que antes estaba reservado para reuniones familiares,
festividades o momentos especiales, hoy suele ocupar un lugar cotidiano en la
alimentación. En muchos casos, incluso, reemplaza desayunos, meriendas o
comidas completas.
Para la licenciada en
Nutrición Raquel Carranza, este cambio merece una reflexión desde la salud
pública.
"La ciencia es
clara: el problema no son los alimentos tradicionales en sí mismos, sino la
frecuencia y la cantidad con que se consumen, especialmente cuando desplazan
alimentos frescos como frutas, verduras, legumbres, lácteos y cereales
integrales", explicó la especialista en un diálogo con El Liberal.
Carranza señala que gran
parte de estas preparaciones se elaboran con harina de trigo refinada, grasas
de origen animal, manteca, azúcar y, en algunos casos, importantes cantidades
de sodio. Son ingredientes que aportan energía, pero cuyo consumo excesivo puede
favorecer desequilibrios nutricionales.
Las recomendaciones de la
Organización Mundial de la Salud van en la misma dirección. El organismo
aconseja que la alimentación diaria esté basada principalmente en alimentos
mínimamente procesados y que se limite el consumo de azúcares libres, grasas
saturadas y sodio, debido a su relación con enfermedades como la obesidad, la
diabetes tipo 2, la hipertensión arterial y distintos trastornos
cardiovasculares. También promueve el consumo de cereales integrales por su
mayor aporte de fibra y sus beneficios para el control de la glucosa y la
sensación de saciedad.
Ahora bien, ¿significa esto que hay que dejar de comer chipaco, tortillas o rosquetes?
La respuesta, según la
nutricionista, es clara: no.
"La evidencia
científica demuestra que ningún alimento aislado determina por sí solo el
estado de salud. Lo que realmente importa es el patrón alimentario que una
persona mantiene durante meses y años", sostiene.
Compartir un chipaco en
una reunión familiar, disfrutar una tortilla casera con el mate o saborear un
rosquete durante una fiesta tradicional no representa un riesgo para una
persona sana. El inconveniente aparece cuando estos alimentos pasan a ocupar un
lugar permanente en la dieta diaria y desplazan opciones con mayor calidad
nutricional.
Pero reducir este debate
únicamente a las calorías sería perder de vista una parte esencial de la
historia.
Las comidas regionales
también cumplen un papel cultural difícil de reemplazar. Conservan técnicas
culinarias heredadas, fortalecen los vínculos entre generaciones, impulsan el
turismo gastronómico y sostienen el trabajo de panaderos, emprendedores y
productores locales. Cada receta habla de un territorio y de una comunidad que
encuentra en la cocina una forma de preservar su identidad.
Por eso, Carranza propone
un camino que no enfrenta tradición y salud, sino que busca hacerlas convivir.
Algunas modificaciones
sencillas pueden mejorar el perfil nutricional de estas preparaciones sin
alterar su esencia. Incorporar una parte de harina integral, reducir la
cantidad de grasa utilizada, disminuir el azúcar en los productos de
panificación o acompañarlos con frutas, lácteos e infusiones sin azúcar son
alternativas que permiten mantener el sabor sin resignar calidad alimentaria.
También recomienda
reservar estas elaboraciones para momentos especiales o consumirlas con
moderación, evitando que sustituyan diariamente comidas completas.
El planteo cobra aún más
relevancia en un contexto donde Argentina registra un crecimiento sostenido de
enfermedades crónicas no transmisibles, entre ellas la obesidad, la diabetes y
la hipertensión arterial.
Frente a ese escenario,
la especialista insiste en que la solución no pasa por abandonar las costumbres
gastronómicas, sino por recuperar el equilibrio.
"Valorar nuestras
raíces también implica cuidar la salud de las generaciones presentes y futuras.
El verdadero desafío es que el chipaco, la tortilla o el rosquete sigan
ocupando un lugar de orgullo dentro de nuestra cultura, sin convertirse en el
centro de nuestra alimentación cotidiana", afirma.
Porque la identidad de un
pueblo también se construye alrededor de su mesa. Y quizá el mayor homenaje que
podamos hacerles a esas recetas heredadas sea disfrutarlas como siempre fueron
concebidas: como un encuentro, una celebración y un vínculo con nuestra
historia, sin perder de vista que preservar las tradiciones también significa
cuidar la salud de quienes las mantendrán vivas en el futuro.
Fuente: Diario El Liberal.
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